1. <dl id="31jx9"><font id="31jx9"><nobr id="31jx9"></nobr></font></dl>

        <output id="31jx9"></output>
      2. 當前位置: 首頁 > 信息公開 > 基礎信息公開 > 工作動態

        走進水井坊遺址 翻開都市酒文化燦爛篇章

        信息來源:區新聞中心發布日期:2018-03-22 10:03瀏覽次數: 文字大小:[大] [中] [小]

        素有“食品行業風向標”美稱的行業盛會——第98屆成都春季全國糖酒會于3月22-24日在成都舉行,糖酒會期間,數千家食品和酒類生產企業、專業采購商等近十萬從業人員將匯聚在此,上演一場食品行業年度最大的盛宴。作為一個有著深厚歷史底蘊的白酒老品牌——水井坊也亮相本次糖酒會,引來不少關注的目光。
         

        水井坊古老的身姿,依偎在錦江河畔已整整六個世紀,從宋代的錦江春,到明清及近現代的福升全與全興成,從上世紀五六十年代的成都酒廠、全興酒廠,再到當今的水井坊,無數代人的執著與守望,釀成濃香四溢的玉液瓊漿。

         如今,走進水井坊,雖不見當年釀酒時的火熱場景,但依然酒香襲人,未嘗先醉。水井坊遺址作為“中國白酒業的無字史書”與“活文物”,將六百年的時光醞釀,見證著巴蜀酒文化的深邃歷史,彰顯著中國千年酒文化的燦爛輝煌。

         

        發現水井坊遺址
        成就“中國白酒第一坊”美名

         

         位于水井坊街道街道的水井坊遺址,是一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址。2000年被國家文物局評為1999年度全國十大考古發現之一,2001年6月25日由國務院公布為全國重點文物保護單位。
         水井坊遺址歷經元、明、清至今六百余年,考古發現的“前店后坊”格局,顯示了水井坊的釀酒及其經營規模,在當時全國酒業中已是首屈一指。這是我國發現的古代釀酒和酒肆的唯一實例,被學術界贊譽為“中國白酒的無字史書”。水井坊遺址被稱為中國白酒業的“活文物”而載入上海大世界吉尼斯總部頒發的大世界吉尼斯之最。水井坊遺址的發掘極大地豐富了中國傳統酒文化研究的內容,填補了中國古代酒坊遺址、釀酒工藝等方面的考古空白。
         

        據介紹,水井坊遺址在錦江河邊的水井街上,從這條街的15號到23號,是全興集團的廠房與釀酒車間。1998年8月車間進行技術改造,安裝天然氣管道,在挖到約2米深時,發現了類似鍋蓋似的硬物,繼而又挖出灶臺,還有殘留的鍋煙灰,當時驚動了四川省、成都市文物考古部門。從1998年9月到1999年4月,經過勘測發掘,激動人心的一幕出現了:這里是一座完整埋藏在地下的釀酒作坊,已發掘的遺跡有晾堂3座、酒窖8口、爐灶4座、灰坑4個,以及路基、木柱、釀酒設備基座等。晾堂的年代分屬明、清和現代,制作材料有磚和三合土。酒窖多呈斗狀,內壁及底部采用精選的純凈黃泥填抹而成;釀酒設備基礎為磚石混砌的圓筒狀,底部平鋪環狀石盤,其上起砌兩圈立壁,外表用灰漿抹平。出土的陶瓷器眾多,器皿有碗、盤、缽、盆等,瓷器鈾分青花、白鈾、青鈾等,以青花瓷數量最多,發現的遺址總面積約1700平方米。

         

        追溯歷史
        佳釀傳承六百年

         

        “水井坊釀酒歷史已有六百多年,其釀造方法至今仍不間斷地使用,被相關專家譽為‘活文物’。”水井坊博物館的工作人員告訴筆者。全興酒的釀造歷史,可以追溯到宋代,全興酒的前身是明代的薛濤酒,薛濤酒是傳承了宋代錦江邊釀制的蜀中名酒“錦江春”的釀造技術,到元末明初技藝已經非常成熟。這兩種酒釀制的作坊,就在水井街一帶,水井坊遺址之處。

         據記載,明末清初,有王氏兄弟兩位客商,先經營酒店,后經營釀造,在成都東門外的大佛寺旁水井街開起了釀酒作坊。作坊名福升全(即水井坊前身),諧“佛身全”之音,傳承宋明的釀酒技藝,釀造的酒味醇甘洌。為擴大發展,王代后人又在城內創建全興成烤房和永興燒房,后來從福升全作坊到全興成烤房和永興燒房,所產的酒統稱全興酒。故而水井坊所產之佳釀具有悠久的歷史,其間經過代代傳人的不斷總結、提煉、完善、傳承,先后存在、釀制有“錦江春”“薛濤酒”“天號陳”“八百春”“福升全”“全興成”“全興大曲”“水井坊”等字號、品牌。

         

        白酒行業的“活文物”
        再現釀造全過程

         

        “水井坊遺址被發掘后之所以能獲得如此高的評價,是因為它有‘實物資料’,可以復原出傳統白酒釀造工藝的全部流程。”博物館的工作人員說道。

         水井坊博物館向人們展示了傳統白酒釀造工藝三大工序的全過程:蒸煮、蒸酵、蒸餾。第一道工序蒸煮,即是對五谷雜糧等釀酒原料進行碾制加工,然后將碾碎的原料置于鍋灶內進行蒸煮。第二道工序發酵,發酵分兩步完成,先在晾堂上,后在酒窖內完成。通常將蒸煮后的原料在晾堂上拌料、配料、堆積,進行初步發酵,拌料時要用石臼將酒曲搗碎,均勻地拌人蒸煮的原料中,然后堆積起來,繁殖酵母菌達到預發酵效果,然后再將原料投入泥窖池,并封密嚴實,讓其發酵變酒和酯化老熟,所需時間一般兩個月左右。第三道工序蒸餾,提純酒精的濃度,所用的裝置俗稱“天鍋”,其結構是在圓筒形的基座上先放口大口徑鐵鍋,其上豎立一個同口徑木桶,桶口再放一大鍋。經窖池發酵的酒母、酒料濃度較低,要在滲入酯化老熟的酒母后進行加熱蒸餾,在大桶頂部的鐵鍋內注人冷水,使氣體的酒精冷卻成酒液,再用冷凝管道導出于盛酒容器中。“這便是白酒釀造的工藝流程,從水井坊遺址發掘出的晾堂、窖池、灶坑、火膛等實物均詳細地說明了這個流程。”博物館工作人員介紹道。

         

        深入研究
        找到水井坊淡雅甘醇秘密所在

         

         如今,隨著水井坊遺址發掘的開展,科研工作者也對出土的器物進行了深入研究,從遺址中發現了“天鍋”的使用,確鑿無疑地證明了水井坊在元末就已經全面采用蒸餾法進行白酒生產。同時,也論證了李時珍所說的“燒酒非古法,自元時始創其法”的論斷。
         

        此外,從酒糟中分離出包括“水井坊一號菌”在內的幾種獨特的微生物菌群,在水井坊窖底泥樣中也發現了一些獨特的微生物菌群。這些微生物菌群是酒精發酵釀造美酒的關鍵。科研人員還發現,構筑水井坊老窖的泥土也很特別,它們是取自成都北部鳳凰山,這種泥土黃得發亮,黏得膩人,保水持久,密封性好,用來筑窖池與酒糟,配合“以糟養窖、以窖養糟”,年代越久遠,功效越突出。一位白酒行業的專家表示,用“天鍋”蒸餾的技法,讓古老窖泥所含豐富的特殊微生菌群,以及古老窖池與酒糟的相互作用,對酒的口感和風味的形成起了決定的作用,這就是水井坊從古至今能釀出淡雅甘醇之特色美酒的秘密所在。 (王嵐/文)

        上一篇:
        时时彩模拟软件
            1. <dl id="31jx9"><font id="31jx9"><nobr id="31jx9"></nobr></font></dl>

              <output id="31jx9"></output>
                  1. <dl id="31jx9"><font id="31jx9"><nobr id="31jx9"></nobr></font></dl>

                    <output id="31jx9"></output>